鍾國強: 母親堅持自己親手做

逢年過節，母親便會忙上加忙。一切時節應有的，家裡從來不缺；甚麼原可買的，母親都堅持自己親手做。因此舊曆年我們便有自家炸製的煎堆、油角、蝦片、鯪魚球，自家浸發的海參；端午便有母親親自包裹蒸煮的鹹肉糉、梘水糉，竹葉有時還是從村旁竹林裡親手攀摘的，是以蒸好後把熱騰騰的糉子打開來，會散發一種異常鮮異的、絕對有別於現成買來的糉子的味道。記得多年前，母親還會跟鄰舍一起買糯米、酒餅來蒸釀家鄉風味的糯米酒。蒸煮之時，一室瀰溢米香。用剩的蒸煮過的糯米，母親還會用來炒糯米飯；配上蝦米、花生、葱圈，那是我至今吃過最美味的糯米飯。而釀好的糯米酒，母親會盛在洗淨的各種形狀不一的白蘭地或米酒空瓶裡，取出來喝時，都見澄淨美好的顏色，時日再久，瓶底會有棗紅色的沉澱物，稍搖晃，便生出一朵時間之花。

鍾國強《油甘子》

蔡瀾: 最高的境界

道行不深的日本人，總是將綠芥末「山葵」WASABI 混入醬油，弄得渾渾濁濁，顏色糾纏不清，真是大煞風景。以小撮綠芥末擺在魚片上，然後只把魚的部份浸入醬油入口，碟中醬油還是那麼清透可喜，舌尖能將肉、醬油和綠芥末的味道有層次的分辨，才是最高的境界。

蔡瀾《大決鬥》

梁文道: 料亭古董食具

以前我曾說過，某些料亭的會席定價之高低，不只取決於食材之豪華與否，用甚麼食具也會影響到價錢。... ...比如滋賀名店「招福樓」，老派端莊，杯具上桌的時候毫不張揚，要等你自己好奇忍不住把玩那小酒杯，這才赫然發現這玩意竟是「大明成化年製」的瓷杯。由此可見上好料亭食具之貴重（特別是京都一帶的傳統名店）。所以我們就得當心了，每個動作都必須鬆緊有度，可別不留神壞了人家的珍藏古董。比方說喝湯的湯杯，開蓋的時候固須謹慎，喝完之後尤其不能多手把蓋子倒着蓋回杯上，因為那會擦壞杯和蓋子上的漆和蒔繪。

梁文道《杯具食器》

蔡瀾: 我看了怕怕

自小聽說有種真正的水蜜桃，插一根吸管就可以把汁完全吸光。長年搜索，最後聽到一處生產，即刻趕去嘗試，果農採下一顆桃子，我用手一捏，很硬，絕對不可能吸汁。果農叫我等一等，然後用手拼命把桃子按摩，壓擠到軟了才叫我插管吸，我看了怕怕，就此作罷。

蔡瀾《桃》

劉健威: 中菜人手十分短缺

都是吃得很舒服的 comfort food，烹調技巧實實在在，價錢便宜，絕對是可以常來的型格小店。這樣有性格的小店，香港沒剩下幾間了，但最可惜的是，當天晚上所見，客人疏疏落落的，不用說，完全見不到四十歲以下的客人。這是中菜餐飲業很大的問題。其一是沒年輕人會入行，人手十分短缺；其二是沒三十歲以下的客人走進來。客人和廚師都嚴重缺乏，這行業怎樣可以發展呢？那是令人很擔憂的事。

劉健威《再訪順記》

梁文道: 再直白地講，那就是愈貴便愈有品味

沒錯，重點就是我們應該如何定義好品味。曾經，經典法國菜在全世界都被認為是最高品味，一家法國之外的五星級酒店要是沒有一家侍應戴上白手套的「法蘭西大菜館」，簡直就不入流。情況好比香港的老牌高尚粵菜館，裝潢最好有從前「新同樂」的土豪金，魚翅和鮑魚則必須料理得十分到家。這類館子高踞食界品味金字塔的頂端，門檻自然也得高到足以讓一般人搭上梯子都爬不進去的地步。從前他們開門做生意，瞧不起生客或者沒有背景的家伙，算是順理成章。換句話說，吃喝的品味是看得出來，也感覺得到的，外觀愈是高級，坐下來愈有儀式般的壓迫感，那個地方就一定愈好。 再直白地講，那就是愈貴便愈有品味。

梁文道《有錢有品味》

梁文道: 本港名人飯堂

因為「鏞記」就算再可親，也畢竟不是美心，它的出品是講等級的；大家都知道，你在地下堂食與你上四樓雅座，那是廉航經濟艙和 Ethihad 頭等套房的分別。於是「鏞記」便和「陸羽」、「福臨門」，以及曾經的「新同樂」等「名人飯堂」一樣，成了本港中菜當中的 「Gaddis」，一樣有名，一樣有名地 Snobbish，見低不至於踩，但見高一定會拜。於是它一出事，大家就當睇戲，睇佢仲會爆出幾多衰嘢。

梁文道《老去的貴婦（「好品味」的新定義之一）》

葉一南: 吃是經歴也是緣份。

沒有一個，包括我自己，會因為吃過一個廚師的著名燒魚、或著名壽司、或著名鮑魚，而以後不想再吃其他燒魚、壽司或鮑魚。「曾經滄海難為水」，與價錢與名廚名店無關。為甚麼會這樣？還用問？客案，不是已經很明顯了嗎？最好的廚師，煮了三天三夜的名菜，抵不上剛上水的小龍蝦剛出土的胖竹荀；最著名的餐廳做不出家庭味道舊日回憶，吃，是經歴，「半緣修道半緣君」，也是緣份。

葉一南《除卻巫山不是雲》

Terence Yun: 狗公上身

「唔駛睇個牌，你望我得啦。」 (吊你，心諗你塊面係餐牌咩?)
「我要常餐，煎蛋，火腿意。」 (幸好我剛剛看完牆上的餐牌才能夠完整地說出我想要的東西，否則好似隨時比人小)。來這店有點像乞食似的坐旁邊有兩位年輕的哥哥，聽到這話也覺得好笑。
「佢地係咁架。」一位哥哥笑說。
但另一邊廂硬讓你大開眼界。三四個妹妹仔坐下來，開心地笑著選什麼東西吃，那位侍應疑似狗公上身佻皮地詢問吃什麼。明晒，男士無運行，唔該。

Terence Yun《澳牛與華星》

梁文道: 拿着固有的觀念去征服各地

要欣賞每一個國家每一種文化的食物，不能只靠口舌，因為飲食本來就是一種非常繁複的文化現象。這當然不是說我今天忽然想去吃頓墨西哥菜，就必須先趕快預習一下墨西哥的歷史，最好還學點西班牙文。但至少在你打算花上一段時間去異地旅行的時候，你得試着把自己一點點沉進那個陌生且異己的環境當中吧。因為這個世界上實在沒有絕對客觀的口味標準，許多外國人吃不懂腐乳和苦瓜的妙處，就和不少在中東地區住在豪華酒店冷氣房的遊客受不了油脂豐厚的羊尾巴一樣，乃天候、地理以及傳統分別的綜合結果。如果我們好不容易到了一個地方，從早到晚只是跟着米氏星星吃吃吃，留不下半點餘暇去認識當地的人情風土，我們真能嘗得到當地人口中的美食嗎？通常的情況是吃了半天，只不過是拿着固有的觀念去征服各地的星星，但卻半點也打不開自己的小世界罷了。

梁文道《吃不懂的美食》

蔡瀾: 愛上烹調，必喜歡上街市

去過多間香港的私房菜，食材都由菜市的人送貨。一問原因，廚子毫不羞恥地回答我説：「哪有時間一樣樣去買？」愛上烹調，必喜歡上街市，做菜的人當成一份職業，對食物沒有愛，永遠做不出超然的料理。別説愛了，談一談專業好不好？開餐廳，至少要求專職吧？對得起客人嗎？連這一點良心也沒有？死路一條。

蔡瀾《死路》

梁文道: 只為了吃喝而旅行的米芝蓮人

難怪全世界的 foodie 圈子都奉 Andy Hayler 的博客為圭臬，因為他確實有料，經驗更是無人能及。他不只是米牌指南的最大粉絲（儘管他常常在文章裏對它說三道四，可他還是老老實實地跟着它的明燈行走），更是 foodie 中的 foodie。因為現代 foodie 的概念正好回應了米芝蓮的三星定義，乃一群只為了吃喝而旅行的人。而 Hayler 先生，他有錢有閒有力，每次出門都是為了摘星，每次見到新版指南，都要趕緊安排遠行，生怕失掉「世上唯一一個吃遍全球所有米芝蓮三星餐廳的人」的大號。

梁文道《窮得只剩下了舌頭》

歐綺文: 譚仔魔法咒語

譚仔不是什麼貴價的食物，湯底其實不是特別的好吃，也沒有那種日本豬骨拉面的濃郁，只是，它特別的味道，是在其他的地方找不到的。只要你吃過一次，就會像上了癮般的不能停止。或者是因為她帶我來吃吧，我很容易就將喜歡對她的感覺和譚仔掛鉤。還有那種特別的落單方式：「雞肉腩肉炸醬分開上三小凍檸茶少冰。」聽起來有點可笑，但這種像是哈利波特般的魔法咒語，在我們的心目中，就像是我們之間的小秘密，是了解彼此的證明。

歐綺文《回憶中的譚仔》

蔡瀾: 幽雅野餐

歐洲人對野餐很講究，有塊專用的地毯，特製的藤籃內裝著杯碟刀叉，吃得幽雅。此種情境常在雷諾的畫中出現。沒嚐試過的人是不知箇中樂趣，經驗一次，即刻上癮。友人金鋒的太太去波士頓探望她兒子，一抵埗即刻被她拉到公園，鋪了一張毯躺下，聽旁邊的樂隊奏古典音樂，她一生人從沒那麼好好享受過，從此決定移民。... 只要能夠靜得下來，享受懶洋洋的下午，任何一個地方都能野餐。吃的東西很重要，得找平時不常買的，像罐頭梅菜扣肉、燜筍、沙甸魚等等，加上幾片麵包，也吃得不亦樂乎。

蔡瀾《野餐》

蔡瀾: 拚命解釋

很多餐廳的老闆或經理叫我給意見，我從前都照實講，碰上一鼻子灰的例子不少，當今我都不太作聲，唯唯說不錯不錯。最怕對方還是不滿意，追問到底。我一批評，他們就拚命解釋，甚麼客人太多，廚房忙不過來，或者說外國貨還沒運到，只有用當地的等等，我一聽就嘀咕：「你是來叫我給意見，或是來聽你解釋的？」還是老字號的攤檔或食肆沒有這種問題，歷史一悠久，不管客人是甚麼牛頭馬面，價錢照收，水準照保。

蔡瀾《最怕》

蔡瀾: 教育客人

我早說過，餐廳應該有它的特色，不必將就客人左改右改。但是老闆說：「不迎合客人生存不下去，你說的都變成廢話了，他們不會吃呀！」我再三聲明，原味的菜和改良的不互相牴觸的，客人不喜歡地道的，就讓他們吃滲雜廣東口味的好了；愛吃原汁原味的話，就做正宗的給他們，在餐牌上用括弧寫著（傳統）兩個字好了。起初誰會吃泰國菜了？為甚麼現在能開得成行成勢？都是餐廳堅持下來的教育呀！甚麼話都可以說，千萬別說客人不會吃！

蔡瀾《不會吃》

蔡瀾: 都要嚐試

但是，對於我們這群遊客，多麼簡陋的也是一種不同的生活方式，都要嚐試。口味一新鮮，加上一百斤重的好奇心，任何當地人認為「不值一提」的，都吃得津津有味。

真正吃不厭的還是廣東點心，基本的蝦餃燒賣，至到叉燒包和腸粉等，最後以白糖糕馬拉糕終結，平心靜氣而論，哪一個地方的比她更好？你說出來給我聽聽。活在香港，真幸福。

蔡瀾《福》

蔡瀾: 乖乖受罰

我再三地說：「飲食之道，由簡至繁，從粗入細，而後返璞歸真。」

當我在「繁」和「細」的過程中，或者也曾令到動物增加痛苦，對這一點我深感歉意和不安。有一天遭受閻羅王拔舌，我叫也不叫一聲，願意乖乖受罰。阿彌陀佛。

蔡瀾《受罰》

蔡瀾: 日本料理單調得很

還是香港好，相信我，走了那麼許多地方，沒一個比得上。別的不說，單講美食吧！東西方最會吃的是中國人和法國人，這是公認的事實。在巴黎的西餐也許勝過香港的，但是他們有上乘的粵菜嗎？充其量也不過是幾家還吃得過的越南菜館，甭想喝陸羽的早茶。

意大利菜固佳，衰的是他們憎恨法國人，故無好法國餐廳，東方的連越南菜也沒有，剩下溫州人開的中菜館，廚子自己沒吃過好東西，怎能燒得出甚麼佳餚？大家喜歡吃日本料理，的確不錯，又衛生又美味，但是如果你在日本住下，就發現吃來吃去不過是刺身、壽司、天婦羅、炸豬扒、烤神戶肉、蕎麥麵等等，單調得很。

蔡瀾《香港好》

夏老闆: 手打魚蛋要靠經驗

夏銘記的手打魚蛋炸魚片，出名真材實料，蔡瀾曾說是他的至愛。軟綿綿，又香又滑，夏老闆說，正宗潮州魚蛋不是只講彈不彈牙。「後生妹後生哥，佢哋唔識食，話呢間舖的魚蛋唔彈呀。我告訴你，彈就無魚味！」鮮魚起肉後，攪成的魚漿，有軟漿、中漿、硬漿之分，夏老闆打的，堅持是軟漿，「軟漿工夫多，時間要耐，打好了要晾放在架上，讓它乾身一點，讓軟漿變成中漿。但大多師傅心急，魚也不用新鮮的，就打不成軟漿，加熱時熱多一點，晾乾時乾快一點，有些工場風扇大、冷氣大，吹耐過頭，魚蛋的皮，也會變硬皮，唔好食。所以這些都要靠老嘢的經驗。」

陳嘉文《夏銘記：做生意唔呃秤 真魚蛋唔彈牙》