雪人羅宋湯

Group A (must have):

酸味: Tomato: 1-3個 或者 canned tomato (1罐)

甜味: Carrots (1-2 lbs) 或者corncobs (3條)

香味: Bay leaf = 4-6 塊, Peppercorn = 10-20 粒, Parsley flakes = optional, oil = 2 匙

質感: Potato: 1-3個

Group B (any 1-3 items):

(甜) Cabbage 半個

(甜) Yellow onion 1個

(甜) Corncobs 3條

(香) Celery 4-6條

(香) Sweet peppers 3-4個

Liquid:

(鮮) Chicken soup = 1 can, or other proteins

(水) Filtered water = to be added at the end.

蔡瀾: 植物油辜負了長蔥

最高境界，莫過於甚麼材料都不必配，將長蔥切成絲，油爆香後，乾撈已經煮好的麵條裏，下點鹽或醬油，是最基本的蔥油拌麵，但主要的是用豬油，只有豬油才有資格和長蔥作伴，用植物油的話，辜負了長蔥。在館子裏叫蔥油餅，總是嫌蔥不夠，自己做好了。一塊很大的皮，將長蔥切碎，加點鹽，加點味精，拌完當餡，大量放入，包成一個像鞋子般大的餅，再將皮煎至微焦，即熟。吃個過癮。

蔡瀾《長蔥》

蔡瀾: 肉骨茶

蒜頭的烹調法數之不盡。切成薄片後炸至金黃，下點鹽，像薯仔片般吃也美味。整瓣炸香，和莧菜一起用上湯浸也行。南洋的肉骨茶離不開大蒜，一整顆不剝皮不切開，就那麼放進湯煮，煮至爛熟。撈起來，用嘴一吸，滿口蒜，過癮到極點。

蔡瀾《大蒜》

石本青港式菠蘿包

Serving Size: 可做約 9 個大型包。

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菠蘿包麵團 - 成品約 730g。
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乾材料:
中筋麵粉 375g
快速酵母 7.5g
砂糖 63g
幼鹽 6g
吉士粉 6g

濕材料:
暖脫脂奶  245g (50~55C)
暖粟米油 50g (50~55C)

（凍奶微波爐高熱 2 分鐘，加室溫油，混合物約 50~55C。）

做法:

徹底攪勻乾材料，加濕材料搓勻成麵團。
雙手抹油，搓麵團約 5~6 分鐘至柔韌。
用保鮮膜蓋好，靜待約 10 分鐘。

麵團分為 82g 一份，滾圓拉長再滾圓。
盤塗油，放麵團，蓋好保鮮膜，發酵 90 分鐘 (發大約 2.2 倍)。

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菠蘿皮 - 成品約 312 g。
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乾材料:
Pre-mixed 蛋糕麵粉 (低筋麵粉 + 發粉 + 鹽) 112g
糖粉 90g
吉士粉 15g

濕材料:
脫脂奶 20g
粟米油 60g
蛋白一隻 (23g)

蛋黃汁（塗菠蘿皮麵團用） 少許

做法:

徹底攪勻乾材料，加濕材料攪勻成麵團。
刮刀抹油，攪麵團約 2~3 分鐘。
用保鮮膜蓋好放雪櫃約 60 分鐘至硬身。
麵團分為 34g 一份，塗上蛋汁，放在菠蘿包麵團上，360F 焗約 21~24分鐘。

石本青涼拌小黃瓜

嫩小黃瓜洗淨抹乾，去頭尾瓜囊，切小段。
加鹽拌勻小黃瓜，醃約半小時至軟身，倒清鹽水。
加糖，蒜泥，意大利陳醋，芝麻油，紅辣椒絲拌勻。
冰箱放過夜，即成。

石本青牛奶甜餐包

港式茶餐廳甜餐包/牛奶小餐包 - 材料可做約 9 個。

盤: 8' x 8' x 2'

乾材料:
中筋麵粉 300g
快速酵母 6g
砂糖 50g
幼鹽 5g

濕材料: 
暖脫脂奶  195g (50~55C)
暖粟米油 40g (50~55C)

（凍奶微波爐高熱 1:30 分鐘，加室溫油，混合物約 50~55C。）

蛋汁/牛奶（塗麵團用） 少許

做法: 

徹底攪勻乾材料，加濕材料搓勻成麵團。
雙手抹油，搓麵團約 5~6 分鐘至柔韌。
用保鮮膜蓋好，靜待約 10 分鐘。

麵團約 586g，分九份，約 65g 一份，滾圓拉長再滾圓。
盤塗油，放麵團，蓋好保鮮膜，發酵 90~120 分鐘 (發大約 2.2 倍)。
預熱焗爐至 350F，塗上蛋汁，焗約 15 分鐘。
拿出餐包，脫模放涼。

石本青蔥抓餅

5~8 支蔥洗淨切蔥花，加少許糖鹽油，攪勻備用。

麵團:
525g 中筋粉 (all-purpose flour)
200g 滾水
100g 室溫水
10g 幼鹽

[燙麵]
麵粉和鹽放入盆中，攪勻。倒入滾水，用筷子攪勻。
慢慢加入室溫水，搓勻成麵團。
蓋好麵團，醒 30 分鐘。

麵團分為 110g 一份，滾圓抹油，加蔥花芝麻鹽白胡椒粉。
捲好拉長，盤成車輪狀，再抹油加芝麻，壓平。
醒 30 分鐘。

中慢火烙餅，用鍋鏟輕戳鬆開，煎至金黃香脆 (約 5 分鐘)。
可配海鮮醬，辣醬食用。

石本青生煎包

餡料:
300g 免治豬肉，加醃料加水，攪至起膠。
(醃料: 蔥茸薑茸，生抽糖鹽，雞粉麻油。)

麵團: 
300g 中筋麵粉 (All purpose flour)
10g 發酵粉 (baking powder)
10g 砂糖
3g 幼鹽

攪勻麵粉，加 185g 水搓勻成麵團。

包子: 

麵團分為 15g 一份，搓圓壓扁成皮。
加 15 g 餡，成 30 g 包子。
可做約 26 隻。

易潔鑊加油，放好包子，大火煎 2 分鐘。
加水 (約 30% 包子高度)，放芝麻蔥花，蓋好。
中火收乾水份即成  (約  4 分鐘)。

大丸有落之尋你老味 - 梁文韜

石本青枸子醉轉彎

1.0kg (2.2lb) 雞翼雞鎚洗淨抹乾，放入大滾水中。 
水滾後中細火烚 8~9 分鐘，撈起放入冰水中浸泡。 
燒熱鑊加 100 ml 生抽，100 ml 水，200 ml 花雕，400 ml 雞湯。最後加 2 匙糖，少許枸子，倒入玻璃瓶，待涼備用。
凍雞翼瀝乾水份放入玻璃瓶，雪櫃浸過夜。
食時加麻油花雕。

石本青香煎三文魚扒

三文魚柳厚切 (2"W x 5"L x 1.5"H)，放鹽糖黑胡椒，生粉水。
用半蓋煎: 3.5 分鐘 + 3.5 分鐘，焗 3 分鐘。(全熟)
配炸蒜片黃芥末。

石本青滷水鴨

【滷水料】：
桂皮八角，陳皮厚薑、香葉、小茴香、鹽、冰糖、生抽、雞粉、草果 （隨意）。
【蒜頭醋】：
蒜頭 6-7 瓣，半杯蓋紹酒，1匙糖，1.5 匙醋，1匙生抽。

急凍全鴨 1 隻 (< 2.4 kg or 5.4 lbs)，解凍後洗淨抹乾。 
薑(約2片)，桂皮 (1～2支)，八角 (1～2顆)，陳皮(2～3塊)塞進鴨腔內。
煮滾滷水料，投進鴨子，滾後轉小火燜煮 25～28 分鐘，離火焗 25 分鐘。
取出鴨子，用老抽來搽遍鴨身，待涼切件上碟。
滷水用篩隔渣後，加生抽、紹酒、糖、鴨油、雞粉煮成濃汁。
淋上滷水汁即可。
食時加麻油、芫荽、蒜頭醋。

石本青香煎牛排

加拿大AAA 牛柳 (loin) - 七成熟

10 oz = 283 g = 0.63 lb
牛柳放鹽糖，橄欖油，黑胡椒。
大火煎 8 分鐘，翻轉煎 7 分鐘，離火焗 6 分鐘，即成。

用半蓋煎: 6 分鐘 + 5 分鐘，焗 6 分鐘。

石本青蒸波士頓龍蝦

波士頓龍蝦 (American lobster) 用冷鹽水養 15 分鐘。
龍蝦放尿，洗擦乾淨。
1.0 kg (2.2 lb) 用中火蒸 18~20 分鐘即成。

石本青滑蛋蝦仁

【家常小炒】

冷藏蝦仁 (10隻) 用鹽水解凍，抹乾備用。
5 隻蛋打勻，加油，雞粉，生粉水攪勻成蛋漿。
蝦仁下油鑊炒熟，撈起放入蛋漿。
慢火煎蛋，加蔥粒炒勻。

石本青古法陳皮紅豆沙

【懷舊糖水】

日本紅豆一大碗，洗淨，浸 2~3 小時。
一個陳皮洗淨備用。蓮子去芯洗淨，蒸熟變軟。
燒開水，放紅豆陳皮，中慢火煮 1 個小時。
用篩折沙，回鑊，下蓮子片糖，煮滾。
收火，用生粉水勾芡，即成。

石本青煎釀三寶

【港式小吃】
大約 20 件

魚肉 (340 g = 12 oz) 加蔥粒，搞至起膠。
青椒，茄子，硬豆腐 (firm) 切塊，洗凈抹乾。
上薄生粉，釀魚肉。
用中大火炸，定形，慢火浸至金黃色，上碟即成。

石本青蜜汁火方 (簡易版)

【傳統蘇幫菜】

金華火腿去皮切長方厚塊，洗淨抹乾。
用清水浸約 2 小時，勤換水。
撈起火腿，放碗中。加冰糖，蓮子，蜜棗，老黃酒浸至頂 (以不見火腿為度)，大火蒸約半小時。
取出蒸碗，覆蓋保鮮膜，讓它自然冷卻 (約 2 小時)。
加入冰糖，再上籠蒸半小時，上碟排好。
汁水調味，用生粉勾薄芡淋上，即成。

石本青西湖牛肉羹

【懷舊粵菜】

免治碎牛肉 (230 g = 0.5 lb) 加糖鹽生粉水，用水攪成糊狀。
下油鑊快炒成肉碎，撈起備用。
罐頭蘑菇切條，芫荽去葉，留梗切粒，下酒爆香。
加一罐雞湯一罐清水 (420 ml + 420 ml) 同煮，加油，胡椒粉。
落生粉獻，攪勻至旋轉，慢慢加入蛋清，即成。

石本青簡易肉骨茶

【經典馬來風味】

排骨 (2 kg) 洗淨飛水。
燒開水 (1.5 L)，加大蒜八全球，老抽一湯匙，生抽五湯匙，蠔油二湯匙煮滾。
A1肉骨茶香料二包 (17 x 2 = 35g)，慢火煮 1 個小時。
食用時可配油條，白飯或米粉。