皮蛋的製作方法之一是用輕鹼的化學物混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外面，米糠作用是分隔每隻皮蛋。儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花紋，極似鬆樹針狀葉，故又名鬆花蛋。蛋黃溏化，稀軟金黃。使用時不必再烹調，中醫認為皮蛋性寒，最好加些食醋和薑末。
...皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜歡把皮蛋延縱軸方向切成四或多瓣，撒上姜絲或者姜末，再撒上醋涼拌食用。廣東人把它切碎放在粥裡，最常見的是皮蛋瘦肉粥。涼菜中以皮蛋拌豆腐較為常見。其中上海人喜歡作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。臺灣人的小菜也有皮蛋豆腐... 唯一區別是再灑上柴魚片，有的食客認為極為爽口美味。
...醃製後的皮蛋，蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品，如出現雪花般的白紋，更是皮蛋中的極品，故名為鬆花皮蛋，鬆花紋愈多，品質愈好。而蛋黃中心部份有分溏心(溏心皮蛋)和實心兩類(實心皮蛋)，此乃醃製時間之長短而定。
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