唯靈: 物無貴賤，適口者珍

「粵菜的特色之一是好巧立名目，除了語貴吉祥之外更愛為食材取個富麗堂皇的別名，菜單上羅列出來者有許多都是望文而不能思其義，順德有一道名菜叫『雪花錦袍』，其實不過是利用下欄材料炮製，經過廚藝加工風味也亦殊為不俗。

『雪花』是魚白，即淡水魚魚鰾，『錦袍』乃田雞皮，兩者雖然沒有甚麼鮮味都以爽滑見勝。鱅魚鯇魚的魚鰾用碱醃過漂清之後兩邊剞上刀花，熟後像雪白的花朵，賣相十分漂亮。

田雞皮爽滑可口，清代文人美食家袁枚認為吃蛙必須連皮始得其佳味，順德煲瓦罉田雞飯也往往連皮，不但更能保存田雞的鮮味口感也特別爽滑，如此妙品當下欄棄掉可真十分可惜。
...『物無貴賤，適口者珍』，在良廚手中下欄廢料都可以變成美饌。」


摘自《雪花錦袍》
唯靈 美食長春
20130108 爽報