王亭之: 傳統太爺鷄

傳統的太爺鷄，用茶葉燻製。所用茶葉以「水仙」為正宗，水仙是巖茶，茶性溫和，茶香清幽，是故最適合作為燻製之用。

可能後來因為廣州人不喜烟燻，所以後來「太爺鷄」便變成「加料豉油鷄」。豉油鷄用的香料普通，只是花椒（有人再加八角，但太搶喉），太爺鷄則用料複雜。「酒料」為紹酒、玫瑰露、加冰糖與鹽；「香料」為花椒、陳皮、丁香、羅漢果、桂皮；「味料」為老抽與生抽。這三種料，分次加入，因此製作工序便相當麻煩。

這種太爺鷄給食客受落之後，傳統的烟燻太爺鷄便改名為「茶香鷄」，食者各適其適。

摘自王亭之《三欵太爺鷄》