施詩然: 法國海龍皇湯

馬賽的餐廳，嚴重到早在80年代已簽下了「海龍皇湯憲章」(Bouillabaisse Charte)，規定此湯一定要有哪幾種魚，煮法如何。除了racasse，Bouillabaisse 亦一定要用起碼 5 種魚，包括 Scorpion fish、Red mullet、Skate、Conger eel、John Dory（沒錯，這些魚，譯了中文也不知是什麼來），偶然會有小龍蝦和蟹。另外，加上蕃茄、洋蔥、蒜、蕃紅花、蕃茜、薯仔、橄欖油等。

Bouillabaisse 是先滾後燉，然後整盤連魚撈出上，湯很少，出來的根本就是魚汁，又膠又濃。漁民近水樓台，哪能不鮮？自然好吃。雜魚湯滋味，比起單滾一種魚，不單甜，更是多了一份膩，比雞湯清，卻比普通魚湯濃。

摘自施詩然《Bouillabaisse》