當然，這都是年輕時井底之蛙的言語，諸多嘗試之後，才知道炸是一門很深奧的學問，而且世上高手如雲，我還沒有遇到而已。當吃了上等的天婦羅，我驚嘆怎麼會如此美味？師傅說：「首先，要把炸這個名詞搞清楚，在我們的心目中，不過是把生的食物變熟而已，我們用的蝦，一定是活的，可當刺身，我們用的粉漿盡量地薄，沾到鰹魚和蘿蔔茸汁中，即刻溶化。」
「那麼油呢？是不是用高級的處女橄欖油？怎麼可以炸得不感覺有油？」我問。
「用的是山茶花籽油，試過種種植物油之後，發覺這種油最好，橄欖油只適合生吃，不能接受高溫。至於怎麼可以炸得不覺有油，哈哈，那是數十年的功夫呀！」老師傅笑着回答。
後來，我在英國也吃過很好的炸魚，但對薯仔條始終不感興趣，到了法國，吃他們用鵝油炸出來的，才知道西方為甚麼要用「法國炸」這名字稱之，用來送酒，是吃得下的。
摘自蔡瀾《油炸的愛與憎》
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